Fløde

Hvad er fløde?

Fløde er det fedtlag der samler sig ovenpå den friske rå mælk. Det kan fås i en række forskellige varianter – fra mager madlavningsfløde til ”Double Cream”, som er en fed variant der giver mere smag og cremet flødeskum.

Hvordan laver man fløde?

Fløde er et mejeriprodukt sammensat af det fedtholdige lag skummet fra toppen af mælken før homogenisering. I ikke-homogeniseret mælk stiger fedtet, som er mindre tæt, til sidst til toppen. I den industrielle produktion accelereres denne proces ved hjælp af centrifuger kaldet “separatorer”. Det sælges i flere varianter i mange lande afhængigt af det samlede smørfedtindhold of kan tørres til et pulver til forsendelse til fjerne markeder.

Flødeskummet fra mælk kan kaldes “sød” for at skelne den fra flødeskummet fra valle, som er et biprodukt af ostefremstilling. Vallecreme har et lavere fedtindhold og smager mere salt, syrligt og “osteagtigt”. I visse landet sælges ligeledes delvist fermenteret fløde: creme fraiche, cremefraiche osv. Begge former har mange kulinariske anvendelser i både søde og salte retter.

Fløde produceret på kvæg (især Jersey-kvæg), der græsser på naturlige græsgange, indeholder ofte Carotenoider-pigmenter, der stammer fra de planter de spiser. Spor af disse intenst farvede pigmenter giver mælken en lidt gul tone, deraf navnet på den gullig-hvide farve: fløde. Carotenoider er også oprindelsen til smørets gule farve. Fløde fra gedemælk, vandbøffelmælk eller køer fodret indendørs på korn eller kornbaserede pellets er hvid.

Madlavning

Fløde bruges som ingrediens i mange fødevarer, herunder is, saucer, supper, gryderetter, buddinger og nogle vaniljesauce-baser og bruges ligeledes til kager. Flødeskum serveres som topping på is sundaes, milkshakes, lassi, eggnog, søde tærter, jordbær, blåbær eller ferskner. Fløde bruges også i indiske karryretter, såsom masalaretter.

Både enkelt og dobbelt fløde (Double Cream) kan bruges til madlavning. Double Cream eller fuldfed cremefraiche bruges ofte, når cremen tilsættes til en varm sauce for at forhindre, at den adskilles eller “splittes”. Double Cream kan fortyndes med mælk for at bringe det nærmere til en ”enkelt fløde.” Det franske ord creme betegner mælkecreme og andre tykke væsker, såsom søde og salte vaniljesauce, som typisk er lavet med mælk og ikke fløde.