Fløde

Hvad er fløde?

Fløde er det fedtlag der samler sig ovenpå den friske rå mælk. Det kan fås i en række forskellige varianter – fra mager madlavningsfløde til ”Double Cream”, som er en fed variant der giver mere smag og cremet skum.

Hvordan laver man fløde?

Fløde er et mejeriprodukt sammensat af det fedtholdige lag skummet fra toppen af mælken før homogenisering. I ikke-homogeniseret mælk stiger fedtet, som er mindre tæt, til sidst til toppen. I den industrielle produktion accelereres denne proces ved hjælp af centrifuger kaldet “separatorer”. Det sælges i flere varianter i mange lande afhængigt af det samlede smørfedtindhold of kan tørres til et pulver til forsendelse til fjerne markeder.

Flødeskummet fra mælk kan kaldes “sød” for at skelne den fra skummet fra valle, som er et biprodukt af ostefremstilling. Vallecreme har et lavere fedtindhold og smager mere salt, syrligt og “osteagtigt”. I visse landet sælges ligeledes delvist fermenteret fløde: creme fraiche, cremefraiche osv. Begge former har mange kulinariske anvendelser i både søde og salte retter.

Produceret på kvæg og alternative kilder

Fløde produceret primært på kvæg (især Jersey-kvæg), der græsser på naturlige græsgange, indeholder ofte Carotenoider-pigmenter, der stammer fra de planter de spiser. Spor af disse intenst farvede pigmenter giver mælken en lidt gul tone, deraf navnet på den gullig-hvide farve. Carotenoider er også oprindelsen til smørs gule farve. Fløde fra gedemælk, vandbøffelmælk eller køer fodret indendørs på korn eller kornbaserede pellets er hvid.

Mens fløden primært er kendt fra komælk, kan man også få det fra andre dyr som geder, får og bøfler. Hver type har sin egen unikke smagsprofil og tekstur, som kan påvirke det endelige resultat i forskellige retter. For folk, der er laktoseintolerante eller følger en vegansk kost, findes der også plantebaserede alternativer, lavet fra ingredienser som cashewnødder, kokos eller soja.

Hvilke madretter benyttes det typisk i?

Fløde er en alsidig ingrediens, der spiller en central rolle i mange retter verden over. I bagværk giver den fugtighed og en dyb, lækker smag til kager og tærter. Den er også grundlaget for bløde saucer som den franske “sauce béchamel” og den italienske “alfredo”. Når den piskes, dannes flødeskum, som er ideelt som topping på desserter som is sundaes, milkshakes, lassi, eggnog, og frugtbaserede tærter med jordbær, blåbær eller ferskner.

I madlavningen tilsættes det til supper for at give dem en cremet tekstur, i is for at sikre en glat følelse, og den kan endda fermenteres til sur creme. Det benyttes også i forskellige retter som gryderetter, buddinger, vaniljesauce-baserede desserter, og er en uundværlig ingrediens i visse indiske karryretter, såsom masala-retter.

Både enkelt og dobbelt fløde (Double Cream) kan bruges til madlavning. Double Cream eller fuldfed cremefraiche bruges ofte, når cremen tilsættes til en varm sauce for at forhindre, at den adskilles eller “splittes”. Double Cream kan fortyndes med mælk for at bringe det nærmere til en ”enkelt fløde.” Det franske ord creme betegner mælkecreme og andre tykke væsker, såsom søde og salte vaniljesauce, som typisk er lavet med mælk og ikke fløde.

De forskellige landes brug af fløde i madlavningen

I hjertet af Frankrigs kulinariske landskab finder man en dyb kærlighed til fløde, der beriger saucer og desserter, fra den velkendte sauce béchamel til den delikate creme brulee. Mens man bevæger sig mod syd til Italien, bliver den et centralt element i retter som den silkebløde carbonara og den cremede risotto. Men det stopper ikke i Europa. I Indiens sprudlende køkken blandes den med krydderier for at skabe uimodståelige karryretter som butter chicken og giver også en blød tekstur til den forfriskende drik, lassi.

Rejsende nordpå vil opdage, at Rusland også hylder den, især i retter som den verdenskendte stroganoff. I det kølige klima i Skandinavien – fra Danmarks bakker til Norges fjorde – er den et væsentligt element i både varme saucer og kolde desserter. Storbritanniens grønne enge byder på en kulinarisk tradition, hvor den benyttes i alt fra fyldige supper til lagdelte trifles. Og over Atlanterhavet, i USA’s mangfoldige landskab, fortsætter dens popularitet, hvilket ses i utallige desserter, saucer og gryderetter.

Mens disse lande har en lang historie med at inkludere fløde i deres madtraditioner, er det globale køkken altid i forandring. Moderne trends, sundhedsbevidsthed og kulturelle udvekslinger former konstant, hvordan denne lækre ingrediens indføres i retter rundt om i verden.

På Arlas hjemmesiden kan du læse mere, herunder om fløde fedtprocent og fløde opskrifter.