Parmesan

Parmigiano Reggiano

Parmesan er en italiensk hård, granulær ost fremstillet af komælk og lagret mindst 12 måneder. Osten er opkaldt efter to af de områder, der producerer det, provinserne Parma og Reggio Emilia (Parmigiano er det italienske adjektiv for Parma og Reggiano det for Reggio Emilia). Ud over Reggio Emilia og Parma produceres den også i den del af Bologna vest for floden Reno og i Modena (alle ovennævnte ligger i Emilia-Romagna-regionen) samt i den del af Mantova (Lombardiet), der ligger på den sydlige bred af floden Po.

Parmigiano Reggiano” og “Parmesan” er beskyttede betegnelser

Både “Parmigiano Reggiano” og “Parmesan” er beskyttede betegnelser for oste, der produceres i disse provinser i henhold til italiensk og europæisk lovgivning. Uden for EU kan betegnelsen “parmesan” lovligt anvendes om lignende oste, idet kun det fulde italienske navn utvetydigt henviser til den beskyttede oprindelsesbetegnelse Parmigiano Reggiano.

Parmigiano Reggiano er lavet af upasteuriseret komælk. Sødmælken fra morgenmalkningen blandes med den naturligt skummetmælk (som fremstilles ved at opbevare mælk i store lavvandede tanke for at lade fløden adskille) fra den foregående aftens malkning, hvilket resulterer i en delvis skummetblanding. Denne blanding pumpes ind i kobberforede kar, som opvarmes jævnt og bidrager kobberioner til blandingen.

Startervalle (en blanding af termofile mælkesyrebakterier) tilsættes, og temperaturen hæves til 33-35 °C. Kalveløbe tilsættes, og blandingen får lov til at sætte sig i 10-12 minutter. Ostemassen brydes derefter op i små stykker (omkring størrelsen af riskorn). Temperaturen hæves derefter til 55 °C under omhyggelig overvågning.

Ostemassen får derpå lov til at sætte sig i 45-60 minutter. Den komprimerede ostemasse opsamles i et stykke muslin (osteklæde), inden den deles i to og placeres i forme. Der benyttes ca. 1.100 liter mælk per kar, der hver producerer to oste hver. Ostemassen (der udgør et hjul) vejer på dette tidspunkt omkring 45 kg.

Den overskydende valle i karrene blev traditionelt brugt som foder til grise, hvorfra Prosciutto di Parma (hærdet Parma skinke) blev produceret. Staldene til disse dyr var normalt kun få meter væk fra osteproduktionslokalerne.

Det eneste tilladte tilsætningsstof er salt, hvilken osten absorberer, mens den er nedsænket 20 dage i saltlagetanke mættet til næsten total saltholdighed med middelhavssalt. Ægte Parmigiano Reggiano-ost har en skarp, kompleks frugtagtig/nøddeagtig smag med en stærk salt smag og en let grynet konsistens. Ringere versioner kan give en bitter smag.

Osten sættes derpå i en rustfri stål, rund form, der trækkes tæt med et fjederdrevet spænde, så osten bevarer sin hjulform. Efter en dag eller to frigives spændet, og et plastbælte præget adskillige gange med Parmigiano Reggiano-navnet, plantens nummer og produktionsmåned og produktionsår sættes rundt om osten, og metalformen spændes tæt igen.

Aftrykkene imprægnerer sig i osteskallen på cirka en dag, hvorefter hjulet sættes i et saltlagebad for at absorbere salt i 20-25 dage. Efter saltning overføres hjulene derefter til aldrings-/modningsrum, hvor de aldres i 12 måneder. Hver ost placeres på træhylder og vendes manuelt eller ved af en robot hver syvende dag.

Efter 12 måneder inspicerer Consorzio Parmigiano Reggiano hvert hjul. Osten testes af en mestergrader, der banker på hvert hjul for at identificere uønskede revner og hulrum i hjulet. Hjul, der består testen, varmemærkes derefter på skallen med Consorzios logo. De, der ikke består testen, blev historisk markeret med en linje rund om osten for at informere forbrugerne om, at de ikke får Parmigiano Reggiano i topkvalitet. Dette er man dog gået bort fra i nyere tid.

Traditionelt fodres køer kun på græs eller hø, der producerer græsfodret mælk. Kun naturlig vallekultur er tilladt som forret sammen med kalveløbe. En gennemsnitlig Parmigiano Reggiano-hjul er ca. 18-24cm højt, 40-45 cm i diameter og vejer ca. 38 kg.