Chokolade Ganache
Chokolade ganache er en simpel dekadent blanding af chokolade og fløde, der bruges til forskellige formål i bagning og wienerbrød. Substansen er rig, glat og fløjlsagtigt, hvilket gør det til en vigtig ingrediens til kager, trøfler og andre desserter. Med sin alsidighed og lækre smag er chokolade ganache et must-have for enhver bager eller konditor.
En lækker grundopskrift
Det er en af de simple grundopskrifter man benytter hele tiden når først man har lært den at kende. Man kan benytte det til overtræk på kager, som chokoladeglasur og til f. eks. at dække lagkagebunde eller som en simpel chokoladesauce til is.
Hvordan laver man chokolade ganache?
At lave chokolade ganache er en simpel proces, der kun kræver to ingredienser: chokolade og fløde. Chokoladen hakkes typisk i små stykker og opvarmes derefter med fløden, indtil den er smeltet. Blandingen omrøres derefter, indtil den er glat og ”fusioneret”. Forholdet mellem mængden af chokolade og fløde afgør ganachens endelige konsistens. Des højere andel chokolade, des tykkere ganache
Chokolade ganache er en cremet chokoladefyld man benytter til eks. tærter, kager eller fyldte chokolader mv.
Ingredienser
Ingredienser
| 160 g | Chokolade *mørk |
| 100 g | Piskefløde |
| 40 g | Smør *stuetemperatur |
Fremgangsmåde
-
Tilberedning
Hvis din ganache skiller, kan det eks. være fordi at man i den indledende sammenblanding af væske og chokolade ikke har skabt friktion nok til at skabe en lille sammenhængende kerne. Det kan også være fordi at ganachen i gang med at krystallisere pga. at temperaturen er faldet til under under 35°. Begge dele kan dog løses ved at varme ganachen forsigtigt op til 35° (maksimalt 40°) ved hjælp af et varmt vandbad – og efterfølgende køre det igennem med stavblenderen og samle ganachen.
- Hak chokoladen fint og kom den i en skål.
- Sæt skålen i et varmt vandbad eller i en mikrobølgeovn (på "defrost", eller på maks. 500 W) under hyppig omrøring).
- Hæld fløden i en lille gryde eller kasserolle og bring det op og koge. Bemærk at det kun lige skal bruse en smule op.
- Hæld en tredjedel af den varme fløde sammen med den smeltede chokolade, og rør det energisk/godt sammen med en dejskraber i midten af skålen for at skabe en elastisk kerne.
- Tilsæt derefter tredjedel mere af fløden, og rør videre på samme måde.
- Tilsæt derpå den sidste del af fløden og rør det godt igennem indtil at du har en skinnende blank emulsion.
- Tilsæt smørret, når blandingen er 35–40° (mål med et digitaltermometer) og vend det sammen.
- Blend det derpå med en stavblender til at forfine konsistensen. Når du blender med stavblender i ganache er der en lille teknik for at undgå at indarbejde luftbobler som er: Start med stavblenderen slukket, før den skråt ned i ganachen, ret så op og tænd.
- Nu er ganachen færdig og skal anvendes med det samme.
-
Anretning
Hvis du benytter ganachen til tærtebund, bør den hvile i køleskabet i tre timer efter at være hældt i en tærtebunden, før servering. Hvis ganachen skal benyttes til kagebunde, roulade eller som eks. glasering på bananbrød, bør den have lov til at sætte sig i et par timer ved stuetemperatur, før den smøres på med en paletkniv.
Ernæringsfakta
| Mængde pr. | 100 g |
| Kalorier (kcal) | 2 kcal |
| Fedt | 23 g |
| Mættet fedt | 15 g |
| Kolesterol | 125 mg |
| Kulhydrat | 36 g |
| Sukker | 26 g |
| Protein | 5 g |
Galleri
Om Opskriften
De forskellige typer ganache
Der er findes flere forskellige typer chokolade ganache, hver med sine unikke egenskaber og anvendelser. Nogle af de mest almindelige typer chokolade ganache omfatter:
- Glasur Ganache: Denne ganache er en glasur til kager og bagværk tilføjer et skinnende og dekadent lag af smag. Den er lavet med et 1: 1 forhold mellem chokolade og fløde, hvilket resulterer i en tyndere, hældbar ganache.
- Pisket Ganache: Denne ganache bruges som topping eller frosting til kager og cupcakes. Den er lavet med et 2: 1 forhold mellem chokolade og fløde og piskes, indtil den er let og luftig.
- Trøffel Ganache: Denne type ganache er den vigtigste ingrediens til fremstilling af trøfler
trøfler og er typisk lavet med et 2: 1 forhold mellem chokolade og fløde. Konsistensen tyk og ”fudgy”, hvilket gør det let at forme til trøfler samt giver dem deres glatte og cremede tekstur. - Buttercream Ganache: Denne ganache benyttes typisk som fyld- eller frosting til kager og cupcakes for at tilføje et rigt og cremet lag af smag. Den er lavet med et 3: 1 forhold mellem chokolade og fløde og piskes, indtil den er let og luftig.
Det Internationale køkken
Chokolade ganache er en populær ingrediens i bagnings- og konditorindustrien og benyttes på forskellig vis, i hele verden.
- Europa: Her er ganache f.eks. almindeligt anvendt i Frankrig som fyld til kager og bagværk, såsom éclairs og tærter. Det bruges også som glasur til kager og bagværk, til at give et skinnende og dekadent lag af smag.
- Nordamerika: Her anvendes ganache i vid udstrækning som frosting eller som fyld i kager og cupcakes. Det bruges også til fremstilling af trøfler.
- Sydamerika: I lande som f.eks. Brasilien, bruges ganache ofte som fyld til kager og bagværk. Det bruges også til at lave traditionelle slik, såsom brigadeiros, som er små, chokoladetrøfler rullet i kakaopulver eller nødder.
- Asien: I lande som Japan, benyttes ganache som fyld til moussekager og topping til is.
Dette er blot nogle få eksempler på, hvordan chokolade ganache bruges rundt om i verden. Alsidigheden og den lækre smag af chokolade ganache gør det til en populær ingrediens i bagnings- og konditorindustrien globalt.
Kan man fryse ganache?
Ja, ud over at ganache kan holde sig i et par uger i køleskab, kan man også komme det i fryseren. Hvis man fryser det ned, skal man tø det op igen ved stuetemperatur og efterfølgende piske det godt sammen inden brug.
