Tzatziki

Om Opskriften

Den klassiske Tzatziki opskrift

Tzatziki, også kendt som Tarator, er en dip, suppe eller sauce, der findes i de Sydøsteuropæiske og Mellemøstlige køkkenerne i Sydøsteuropa og Mellemøsten. Den klassiske Tzatziki opskrift er lavet af saltet syrnet yoghurt eller fortyndet yoghurt blandet med agurker, hvidløg, salt, olivenolie, nogle gange med eddike eller citronsaft, og urter som dild, mynte, persille og timian. Tzatzikien serveres som en kold forret (mezze – et udvalg af små retter), en sideret og som en sauce til souvlaki (lille spid) og gyros sandwich og andre fødevarer.

Historien om Tzatziki

Tarator var navnet på en ret lavet på malede valnødder og eddike i det osmanniske rige. Retter af forskellige tilberedninger i regionen, herunder dips, salater og saucer, fik navnet. I Levanten (område i asien) er taratur en sauce baseret på tahin, mens det i Tyrkiet og på Balkan kom til at betyde en kombination af yoghurt og agurker, nogle gange med valnødder. Det er blevet en traditionel del af mezze.

Etymologien

Ordet tzatziki dukkede op på engelsk omkring midten af det 20. århundrede som et låneord fra moderne græsk, som igen kommer fra det tyrkiske ord ”cacik”. Roden er sandsynligvis relateret til flere ord på vestasiatiske sprog. Persisk ”zhazh” refererer til forskellige urter, der bruges til madlavning. Det kan være relateret til et armensk ord, cacik. Ifølge Sevan Nişanyan kan det armenske ord i sig selv komme fra tyrkisk eller kurdisk. Evliya Çelebis rejseberetning fra det 17. århundrede, Seyahatnâme, definerede cacik som en slags urt, der tilsættes mad. Den moderne sans er dokumenteret allerede i 1876, som en urtesalat med yoghurt. Formen tarator fundet i sprog fra Balkan til Levanten ser ud til at være af slavisk oprindelse, der kommer fra Bulgarien.

Variationer af Tzatziki opskriften

Grækenland

Den græske tzatziki-sauce serveres almindeligvis som en meze, der skal spises med brød, stegt aubergine eller zucchini. Tzatziki er lavet af siet yoghurt (normalt fra fåre- eller gedemælk) blandet med agurker, hvidløg, salt, olivenolie og nogle gange citronsaft og dild eller mynte eller persille. Nogle variationer er lavet med cattail (dunhammer) eller portulak.

Portulak kaldes glistrida på græsk, og dette kan kaldes glistrida me yiaourti, der betyder “portulak og yoghurtsalat” i stedet for tzatziki. En simpel opskrift kræver portulak, olivenolie, rødvinseddike og dild. En anden er lavet med portulak, mynte, koriander, persille og malet koriander sammen med standard yoghurt- og agurk basen.

Tyrkiet

Tyrkisk cacik laves ved at kombinere en smule vand og yoghurt i en dyb skål sammen med hvidløg og forskellige kombinationer af friske grøntsager og krydderurter. Mængden af vand, der bruges, afhænger af, hvor tyk kokken ønsker, at cacikken skal være – nogle gange serveres retten som en kold suppe, men den kan også gøres tykkere efter smag.

Labneh (drænet yoghurt) kan erstatte noget af yoghurten. Hvidløg knuses i en morter og støder sammen med salt og agurkerne enten hakkes eller rives. Det knuste hvidløg, yoghurt og agurk kombineres grundigt, før retten pyntes med en kombination af Aleppopeber, paprika, sumac eller mynte. Den er især populær i sommermånederne og kan eventuelt serveres med is.

Når revne gulerødder tilsættes sammen med agurken, kaldes det ”havuçlu cacık”. I Tyrkiet kaldes tarator også Balkan cacığı og er lavet med frisk spidskål og mynte. Andre cacik-varianter kan omfatte strimlet radise eller hakket rød peber og frisk persille. Dild kan eventuelt også tilsættes. Nogle opskrifter tilføjer frisk basilikum eller en spiseskefuld eddike. En version med basilikum er lavet med malede valnødder, hasselnødder og hakket frisk basilikum.

Ikke alle kaker er lavet med strimlet agurk – nogle gange bruges forskellige typer bladgrønt eller urter i kombination med andre ingredienser. For eksempel kræver en version kogt hvedebær (den samme slags, der bruges til at lave Noahs budding) og frisk dild. Den kan også laves til en slags salat med portulak. Nogle gange er den lavet med umodne (grønne) mandler kaldet çağla på tyrkisk. Det kan også være lavet af vilde spiselige planter som çıtlık og spises i en wrap – kaldet dürüm (durum).

Til Cacıklı Arap Köftesi serveres kofta (en slags frikadeller) lavet på en blanding af bulgur og hakket kød over cacık. I dette tilfælde er cacikken lavet med chard (bladgrøntsag) frem for den sædvanlige agurk. (Spinat eller persille kan erstatte mangold (salturt). Nogle opskrifter bruger portulak.) Bulgurlu madımak cacığı, er lavet med revnet hvede, agurk og en type pilebroder kaldet madımak.

Balkan

Tarator findes i mange Balkanlande. Den tilberedes ofte som en kold suppe, populær om sommeren. Den er lavet af yoghurt, agurk, hvidløg, valnød, dild, vegetabilsk olie og vand og serveres afkølet eller endda med is. Lokale variationer kan erstatte yoghurt med vand og eddike, undlade nødder eller dild eller tilføje brød. Agurkerne kan i sjældne tilfælde erstattes med salat eller gulerødder.

En tykkere variation er nogle gange kendt som “tør tarator” eller som Snezhanka salat, hvilket betyder “Snehvide salat”, og serveres som en forret eller tilbehør. Under tilberedning hænges yoghurten i flere timer i et tørklæde og mister omkring halvdelen af sit vand. Agurker, hvidløg, hakkede valnødder, salt og vegetabilsk olie tilsættes derefter.

I Bulgarien er tarator en populær meze (forretter), men den serveres også som tilbehør sammen med shopskasalat (også kendt som bulgarsk salat) til de fleste måltider. Solsikkeolie og olivenolie er mere almindeligt brugt, og valnødder er nogle gange udeladt. Tarator krydres med hvidløg og dild, som begge kan udelades. Det er en populær ret i Bulgarien og en almindelig genopfriskning om sommeren.

I Albanien er tarator en meget populær ret om sommeren. Den serveres normalt kold og er normalt lavet af yoghurt, hvidløg, persille, agurk, salt og olivenolie. Stegt blæksprutte tilbydes ofte med Tarator.

Cypern

På Cypern er retten kendt som “ταλατούρι” (Talattouri) og ligner den græske tzatziki opskrift med en mere karakteristisk smag af mynte og tilsat surhed i form af citronsaft. Den er lavet af siet yoghurt, skåret agurker, hakket hvidløgsfed, citronsaft og drysset med tørret mynte, oregano eller olivenolie.

Mellemøsten

I Irak serveres jajeek (yoghurt salat) ofte som meze. Det kan ledsage alkoholholdige drikkevarer, især Arak, en Ouzo-lignende drik lavet af dadler. I Iran er det kendt som mast ”o khiar”.

Lignende retter

En variation i Kaukasus-bjergene, kaldet ovdukh, bruger kefir i stedet for yoghurt. Dette kan hældes over en blanding af grøntsager, æg og skinke for at skabe en variation af ”okrosjka” (også kendt som russisk suppe), nogle gange omtalt som en ”Kaukasiske okrosjka. Mizeria (salat) er en anden variant fra Polen, der bruger de samme ingredienser, men erstatter creme fraiche med yoghurt.

I Sydasien laves en lignende ret med yoghurt, agurk, salt og stødt spidskommen (nogle gange også med løg) kaldet raita. I Iran er ”ash-e doogh” en anden type yoghurtsuppe, der i stedet for agurker, indeholder en række urter som eksempelvis basilikum, porre, mynte, sort peber og rosiner. I denne stil lægges nogle gange tørrede brødchips, hakkede nødder eller rosiner i retten lige før servering.